Het proces

Dry aging is een techniek waarbij vlees gedurende een bepaalde periode wordt gerijpt in een
gecontroleerde omgeving zonder dat het wordt ingepakt in plastic of vacuüm. Het proces vindt plaats
in onze speciale Dry Age kasten met gecontroleerde temperatuur, vochtigheid en luchtcirculatie.
Gedurende deze periode ondergaat het vlees langzame enzymatische en microbiële veranderingen
die de structuur en smaak verbeteren. Per ras en cut kiezen wij de meest perfecte termijn.
Volg ook onze socials voor bijzondere experimenten zoals het Agen van A5 Wagyu in Tomasu Soja.

Effecten op Textuur en Smaak

Een van de meest opvallende resultaten van dry aging is de transformatie van de textuur van het
vlees. Door het natuurlijke vochtverlies wordt het vlees compacter en ontstaat er een zachte, malse
structuur. Tegelijkertijd ontwikkelt zich een extreem smaakvolle korst aan de buitenkant, die de
delicate binnenkant beschermt.
Wat betreft de smaak is dry aged vlees bekend om zijn diepere, complexere aroma’s. Het natuurlijke
enzymatische proces breekt de spiervezels af, wat resulteert in een malser eindproduct. Bovendien
zorgen de microbiële veranderingen ervoor dat de natuurlijke suikers en vetten in het vlees worden
afgebroken tot smaakvolle componenten. Het resultaat is een intensere smaak, een subtiele
nootachtigheid en een Umami explosie!

Duur en Kwaliteit

De duur van het dry aging-proces varieert afhankelijk van persoonlijke voorkeuren en de gewenste
smaakintensiteit. Kortere rijpingstijden van bijvoorbeeld 21 dagen kunnen al aanzienlijke
verbeteringen opleveren, terwijl sommige fijnproevers de voorkeur geven aan vlees dat gedurende
60 dagen of langer is gerijpt.
Kwaliteit staat centraal in het succes van dry aging. Hoogwaardig vlees van specifieke rassen, zoals
Wagyu of Angus, kan buitengewone resultaten opleveren.