Voor het perfect bereiden van vlees is de juiste kerntemperatuur belangrijk. Elke gaarheidsgraad heeft zijn eigen temperatuurbereik: rare (49-52ยฐC), medium-rare (54-57ยฐC), medium (58-63ยฐC), medium-well (64-68ยฐC) en well-done (69ยฐC+). Met een goede vleesthermometer meet je de temperatuur in het dikste deel van het vlees, en vergeet niet dat de temperatuur nog 3-5 graden stijgt tijdens het rusten.
Wat zijn de verschillende gaarheidsgraden voor vlees?
Er zijn vijf klassieke gaarheidsgraden die elk hun eigen karakteristieke eigenschappen hebben. Rare vlees heeft een koele, rode kern met een zachte textuur en maximale sappigheid. Het vlees voelt zacht aan en heeft een dieprode kleur van binnen.
Medium-rare is de populairste keuze voor veel vleesliefhebbers. Het vlees heeft een warme rode kern met roze randen, blijft sappig en heeft een perfecte balans tussen textuur en smaak. De buitenkant is mooi gebruind terwijl het binnenste nog steeds mals blijft.
Medium geeft je een roze kern door het hele stuk vlees. De textuur wordt steviger maar blijft nog steeds sappig. Dit is vaak de veilige keuze voor mensen die geen rood vlees willen maar wel smaak en sappigheid waarderen.
Bij medium-well zie je alleen nog een klein roze centrum. Het vlees wordt steviger van textuur en verliest wat sappigheid, maar veel mensen waarderen de meer doorbakken smaak. Well-done vlees is volledig doorbakken zonder roze, heeft een stevige textuur en is het minst sappig van alle gaarheidsgraden.
Welke kerntemperatuur hoort bij elke gaarheidsgraad?
De exacte temperaturen voor elke gaarheidsgraad zijn: rare (49-52ยฐC), medium-rare (54-57ยฐC), medium (58-63ยฐC), medium-well (64-68ยฐC) en well-done (69ยฐC en hoger). Deze temperaturen gelden voor rundvlees, bij andere vleessoorten kunnen ze licht afwijken.
| Gaarheidsgraad | Kerntemperatuur | Kleur binnenin | Textuur |
|---|---|---|---|
| Rare | 49-52ยฐC | Koel rood | Zeer zacht |
| Medium-rare | 54-57ยฐC | Warm rood | Zacht en sappig |
| Medium | 58-63ยฐC | Roze | Stevig maar sappig |
| Medium-well | 64-68ยฐC | Lichtroze centrum | Steviger |
| Well-done | 69ยฐC+ | Geen roze | Zeer stevig |
Het is belangrijk om te weten dat je het vlees van het vuur moet halen voordat het de gewenste eindtemperatuur bereikt. Tijdens de rustperiode stijgt de temperatuur namelijk nog 3-5 graden. Voor een perfecte medium-rare steak haal je het vlees dus al bij ongeveer 52ยฐC van de grill.
De dikte van het vlees bepaalt ook hoe snel de temperatuur stijgt. Een dik stuk vlees heeft meer tijd nodig om op temperatuur te komen, maar houdt de warmte ook langer vast tijdens het rusten. Plan daarom altijd een rustperiode van 5-10 minuten in voor optimale resultaten.
Hoe meet je de kerntemperatuur van vlees het beste?
Voor het correct meten van de kerntemperatuur steek je de thermometer in het dikste deel van het vlees, precies in het midden. Zorg dat de punt niet tegen bot of vet aankomt, want dat geeft een verkeerde meting. Bij steaks prik je vanaf de zijkant naar het centrum.
Er zijn twee hoofdtypen thermometers: digitaal en analoog. Digitale thermometers geven sneller en nauwkeuriger de temperatuur weer, vaak binnen 2-3 seconden. Ze zijn gebruiksvriendelijker en je kunt ze makkelijk aflezen. Analoge thermometers zijn goedkoper maar hebben meer tijd nodig voor een accurate meting.
Het beste moment om te meten is ongeveer halverwege de geschatte baktijd. Meet daarna elke paar minuten opnieuw, vooral als je de gewenste temperatuur nadert. Bij dikkere stukken vlees kun je de thermometer er tijdens het bakken in laten zitten, maar bij dunne steaks is dat niet aan te raden omdat je teveel sappen verliest.
Let op dat je bij verschillende stukken vlees op verschillende plekken moet meten. Bij een entrecote meet je in het oog van de steak, bij een tournedos in het exacte midden, en bij een cรดte de boeuf op meerdere plekken omdat de dikte kan variรซren.
Waarom stijgt de temperatuur nog na het bakken?
Het fenomeen waarbij vlees na het bakken nog warmer wordt heet ‘doorstijgen’ of ‘carryover cooking’. De hitte van de buitenkant van het vlees blijft naar binnen trekken, waardoor de kerntemperatuur met 3-5 graden kan stijgen. Bij grotere stukken vlees kan dit zelfs oplopen tot 10 graden.
Dit gebeurt omdat de buitenkant van het vlees veel heter is dan de kern. Tijdens het rusten verdeelt deze warmte zich gelijkmatig door het hele stuk. De eiwitten in het vlees blijven ook nog even doorgaren door de restwarmte, wat invloed heeft op de textuur en sappigheid.
Om perfect gegaard vlees te krijgen, compenseer je voor deze temperatuurstijging. Voor een dunne steak van 2 cm dik reken je op ongeveer 3 graden stijging, voor een dikke steak van 4 cm op 5 graden, en voor een groot braadstuk kan dit oplopen tot 8-10 graden. Haal het vlees dus altijd iets eerder van het vuur dan je denkt.
De rustperiode is niet alleen belangrijk voor de temperatuur, maar ook voor de sappigheid. Tijdens het rusten herverdelen de sappen zich door het vlees, waardoor je bij het aansnijden minder vocht verliest. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat het 5-10 minuten rusten voor het beste resultaat.
Hoe bereidt Vlees & Co het perfecte stuk vlees?
Bij ons gebruiken we professionele houtskoolgrills die temperaturen tot 400ยฐC kunnen bereiken. Deze intense hitte zorgt voor de perfecte korst aan de buitenkant terwijl de binnenkant precies op de gewenste temperatuur komt. Onze vleessommeliers hebben jarenlange ervaring met temperatuurcontrole en weten precies wanneer elk stuk vlees perfect is.
We werken uitsluitend met premium vlees zoals USA Prime, Scottish Angus en Japanse Wagyu. Elk type vlees vraagt om een andere aanpak, verschillende rusttijden en specifieke temperaturen. Een Wagyu steak bereiden we bijvoorbeeld op een lagere temperatuur dan een stevige ribeye, omdat het hogere vetpercentage anders te snel smelt.
Onze vleessommeliers meten niet alleen de temperatuur, maar beoordelen ook de textuur, kleur en veerkracht van het vlees. Ze weten precies hoe verschillende diktes en snedes reageren op de hitte van onze houtskoolgrills. Deze combinatie van vakmanschap, ervaring en topkwaliteit vlees zorgt voor een onvergetelijke vleeservaring.
Wil je meer weten over de verschillende soorten premium vlees en hoe je ze het beste kunt bereiden? Bekijk dan onze uitgebreide gids over premium vlees voor nog meer tips en technieken.