Een perfect gebakken steak moet na het grillen minimaal 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Voor dikkere steaks van 3-4 cm dikte reken je ongeveer 10 minuten rusttijd. Deze rusttijd zorgt ervoor dat de vleessappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen, waardoor je steak sappiger en malser wordt. Het is een simpele stap die het verschil maakt tussen een goede en een geweldige steak.
Waarom is het laten rusten van steak zo belangrijk?
Tijdens het grillen worden de vleessappen naar het midden van je steak geperst door de hitte. Als je direct na het bakken in je steak snijdt, lopen al deze kostbare sappen op je bord. Door het vlees te laten rusten, krijgen de sappen de tijd om zich weer gelijkmatig door het hele stuk vlees te verdelen.
Dit wetenschappelijke proces heet redistributie van vleessappen. De spiervezels die tijdens het bakken zijn samengetrokken, ontspannen zich weer tijdens het rusten. Hierdoor kunnen ze de sappen beter vasthouden. Het resultaat is een steak die van de eerste tot de laatste hap sappig blijft.
Zonder rusttijd verlies je tot wel 30% van de vleessappen op je bord. Dat is niet alleen zonde van al die smaak, maar je steak wordt ook droger en taaier. Een geruste steak daarentegen blijft mals en smelt bijna op je tong.
Hoeveel minuten moet een steak precies rusten?
De exacte rusttijd hangt af van de dikte van je steak. Voor een standaard steak van 2-2,5 cm dik is 5 minuten rusten voldoende. Bij dikkere steaks zoals een ribeye of cรดte de boeuf van 3-4 cm reken je 10 minuten. Een hele dikke tomahawk steak mag zelfs 15 minuten rusten.
Een handige vuistregel is om je steak ongeveer 1 minuut per centimeter dikte te laten rusten. Dunne minuutsteaks hebben maar 2-3 minuten nodig, terwijl een flinke porterhouse steak gerust 12 minuten mag liggen.
Je weet dat je steak klaar is om te serveren wanneer het vlees aanvoelt als de muis van je hand wanneer je een vuist maakt. De buitenkant moet nog warm aanvoelen, maar niet meer gloeiend heet. Als je een vleesthermometer gebruikt, zal de kerntemperatuur tijdens het rusten nog 2-3 graden stijgen.
Wat is de beste manier om je steak te laten rusten?
Leg je steak op een warm bord en dek hem losjes af met aluminiumfolie. Het folie mag niet strak om het vlees zitten, want dan gaat je knapperige korst verloren door de stoom. Maak een soort tentje over je steak, zodat de warmte behouden blijft maar er nog lucht bij kan.
Zorg dat je steak rust op kamertemperatuur, niet in een koude keuken of tochtige ruimte. Een voorverwarmd bord helpt om de temperatuur beter vast te houden. Leg je steak nooit op een koud oppervlak zoals een marmeren snijplank, want dan koelt hij te snel af.
Veelgemaakte fouten zijn het te strak inpakken in folie of het laten rusten in een veel te warme omgeving zoals bovenop het fornuis. Ook het omkeren van de steak halverwege de rusttijd is niet nodig en verstoort alleen maar het proces.
Verliest je steak warmte tijdens het rusten?
Je steak zal tijdens het rusten iets afkoelen, maar minder dan je denkt. De buitenkant koelt af van gloeiend heet naar aangenaam warm, terwijl de kern juist nog iets warmer wordt door het carry-over cooking effect. Dit betekent dat de hitte van buiten naar binnen trekt en je steak nog een beetje doorgaart.
Om een lauwe steak te voorkomen, verwarm je de borden voor in een oven op 50 graden. Een warmhoudkast op lage temperatuur (maximaal 60 graden) is ook ideaal. Let op dat je de steak niet te warm houdt, want dan gaar hij door en wordt hij taai.
De ideale serveertemperatuur voor een steak ligt tussen de 50 en 55 graden Celsius. Na correct rusten bereik je precies deze temperatuur. Je steak is dan warm genoeg om de boter te laten smelten, maar niet zo heet dat je je mond brandt.
Wat gebeurt er als je steak niet laat rusten?
Snij je direct na het grillen in je steak, dan zie je meteen een plas vleessappen op je bord verschijnen. Deze sappen hadden in je vlees moeten blijven voor optimale smaak en sappigheid. Het resultaat is een droge, taaie steak die zijn volle smaakpotentieel niet bereikt.
Het verschil tussen een geruste en niet-geruste steak proef je meteen. Een niet-geruste steak voelt droog aan in je mond, vooral de buitenste stukken. De textuur is ongelijkmatig, met droge randen en een te vochtig centrum. Bij een geruste steak is elke hap even sappig en mals.
Daarnaast mis je bij een niet-geruste steak de volledige smaakbeleving. De vleessappen bevatten veel van de umami-smaken die je steak zo lekker maken. Als deze op je bord belanden in plaats van in je mond, proef je maar de helft van wat je steak te bieden heeft.
Hoe past Vlees & Co deze rusttechniek toe voor de perfecte steak?
Bij ons passen we specifieke rusttechnieken toe voor elk type premium vlees. Een Wagyu A5 steak behandelen we anders dan een dry-aged ribeye. De hoge vetmarmer in Wagyu vraagt om een iets kortere rusttijd, terwijl dry-aged steaks juist wat langer mogen rusten om hun complexe smaken volledig tot hun recht te laten komen.
Onze vleessommeliers weten precies hoe lang elke cut moet rusten. Voor een perfecte USA Prime steak hanteren we een rusttijd van 8 minuten, terwijl een Scottish Angus tomahawk wel 15 minuten krijgt. We serveren altijd op voorverwarmde borden en gebruiken speciale warmhoudkasten die de ideale rusttemperatuur garanderen.
Als trotse host van de World Steak Challenge delen we graag onze kennis over de perfecte steakbereiding. Deze internationale expertise gebruiken we dagelijks in onze restaurants in Arnhem, Nijmegen en Amsterdam-Noord. Wil je meer weten over de verschillende soorten premium vlees en hun bereiding? Ontdek het in onze uitgebreide gids.
Frequently Asked Questions
Kan ik mijn steak in de oven laten rusten in plaats van onder folie?
Ja, je kunt je steak in een uitgeschakelde oven laten rusten met de deur op een kier. Zorg dat de oven niet warmer is dan 50ยฐC, anders gaar je steak door. Deze methode werkt vooral goed bij meerdere steaks tegelijk, omdat ze elkaar warm houden zonder dat de korst zacht wordt door stoom.
Moet ik de steak ook laten rusten als ik hem sous-vide heb bereid?
Bij sous-vide bereiding is rusten minder cruciaal omdat de vleessappen al gelijkmatig verdeeld zijn. Wel is het belangrijk om na het dichtschroeien 2-3 minuten te wachten voordat je aansnijdt. Dit geeft de korst tijd om te 'zetten' en voorkomt dat de sappen alsnog weglopen.
Hoe voorkom ik dat mijn bijgerechten koud worden terwijl de steak rust?
Plan je timing zo dat je bijgerechten klaar zijn wanneer je steak begint te rusten. Houd groenten warm in de pan met deksel op laag vuur, en bereid koude elementen zoals salades als laatste. Friet kun je het beste pas bakken tijdens de laatste minuten van de rusttijd, zodat alles tegelijk warm op tafel komt.
Wat is het verschil tussen rusten en 'reverse searing' bij steak?
Rusten gebeurt nรก het bakken om vleessappen te herverdelen, terwijl reverse searing een bereidingsmethode is waarbij je eerst langzaam gaart in de oven en daarna dichtschroeit. Bij reverse searing moet je steak ook rusten na het schroeien, maar vaak iets korter (3-5 minuten) omdat het vlees al geleidelijk is opgewarmd.
Kan ik tijdens het rusten al mijn steak kruiden of saus toevoegen?
Wacht met het toevoegen van finishing touches zoals fleur de sel, verse kruiden of boter tot vlak voor het serveren. Tijdens het rusten kun je wel een klontje kruidenboter op de steak leggen die langzaam smelt. Sauzen serveer je het beste ernaast of voeg je toe na het aansnijden, zodat ze niet afkoelen op het vlees.
Hoe weet ik of mijn steak te lang heeft gerust?
Een steak heeft te lang gerust als hij kouder aanvoelt dan handwarm (onder 45ยฐC) of als het oppervlak grijs begint te worden. Na 20 minuten rusten bij kamertemperatuur is de meeste warmte verloren. Als dit gebeurt, kun je de steak kort (30 seconden per kant) opnieuw opwarmen in een hete pan, maar de textuur zal minder optimaal zijn.