Picanha wordt traditioneel bereid door het vlees op grote spiesjes boven open vuur te grillen, waarbij alleen grof zeezout wordt gebruikt als kruiding. Deze Braziliaanse bereidingsmethode draait om hoge temperaturen, een langzame rotatie en het behouden van de karakteristieke vetlaag die tijdens het grillen smelt en het vlees van binnenuit mals en sappig houdt. Het resultaat is een perfect gekaramelliseerde buitenkant met een malse, roze binnenkant die de natuurlijke vleessmaak volledig laat spreken.
Wat is picanha en waarom is deze steak zo geliefd?
Picanha is het staartstuk van het rund, ook wel bekend als culotte of staartbil. Dit vlees komt van de bovenkant van de achterbout en kenmerkt zich door een dikke, karakteristieke vetlaag aan één zijde. Deze vetlaag is precies wat picanha zo bijzonder maakt, want tijdens het grillen smelt het vet langzaam en trekt het diep in het vlees, wat zorgt voor een intense smaak en een zachte, sappige textuur.
De oorsprong van picanha ligt in Brazilië, waar het al decennialang de meest geliefde cut is in traditionele churrascarÃa’s. De populariteit heeft zich inmiddels wereldwijd verspreid naar premium steakhouses, omdat deze cut een unieke balans biedt tussen smaak, malsheid en authenticiteit. In tegenstelling tot andere premium steaks zoals ribeye of entrecote, heeft picanha een subtielere smaak die volledig tot zijn recht komt zonder complexe kruiden of marinades.
Wat picanha echt onderscheidt van andere steaks is de manier waarop het vet zijn werk doet. Terwijl bij veel steaks het vet vooral marmerend door het vlees loopt, zit bij picanha een dikke vetlaag aan de bovenkant die als een natuurlijke smaakversterker werkt. Tijdens het grillen karamelliseert deze laag en geeft het vlees een nootachtige, rokerige smaak die je bij geen enkele andere cut terugvindt.
Hoe wordt picanha traditioneel op de Braziliaanse manier gegrild?
De authentieke Braziliaanse bereidingsmethode draait om het grillen van picanha op grote metalen spiesjes, ook wel espetos genoemd. Het vlees wordt in dikke plakken gesneden en vervolgens in een halve maanvorm op het spies geregen, waarbij de vetlaag aan de buitenkant blijft. Deze spiesjes worden vervolgens verticaal boven gloeiende houtskool geplaatst, zodat het vlees langzaam gaart terwijl het vet naar beneden druipt en het vlees van binnenuit mals houdt.
De rotisserie-techniek is cruciaal voor het succes van deze bereiding. Door het vlees langzaam te draaien boven het vuur, wordt het gelijkmatig verhit zonder te verbranden. De temperatuurcontrole gebeurt door de afstand tussen het vlees en de houtskool aan te passen. Bij traditionele bereiding wordt gewerkt met hoge temperaturen van ongeveer 250-300 graden Celsius, wat zorgt voor een snelle karamellisatie van de buitenkant terwijl de binnenkant perfect medium-rare blijft.
Het traditionele snijproces is even belangrijk als het grillen zelf. Zodra de buitenste laag van het vlees mooi gekaramelliseerd is, wordt deze in dunne plakjes afgesneden en direct geserveerd. Het resterende vlees op het spies gaat terug boven het vuur om verder te garen. Dit proces herhaalt zich meerdere keren, zodat gasten altijd vers gegrild vlees krijgen met die perfecte combinatie van een krokante korst en een zachte, roze binnenkant.
Deze methode zorgt voor een optimale smaak en textuur omdat het vlees nooit te lang op één temperatuur blijft. De buitenste lagen krijgen de volle kracht van het vuur, terwijl het binnenste vlees beschermd blijft door de vetlaag en de buitenste lagen. Het resultaat is een steak die van buiten rokerig en karamelig smaakt, maar van binnen zacht en sappig blijft met een pure vleessmaak.
Welke kruiding en voorbereiding heeft picanha nodig?
Bij picanha geldt het principe dat minder echt meer is. De traditionele kruiding bestaat uitsluitend uit grof zeezout, in Brazilië bekend als sal grosso. Dit grove zout wordt royaal over het vlees gestrooid voordat het op de grill gaat. Het zout trekt vocht naar de oppervlakte, wat tijdens het grillen verdampt en een krokante korst creëert, terwijl het tegelijkertijd de natuurlijke vleessmaak versterkt zonder deze te overstemmen.
De voorbereiding begint met het vlees op kamertemperatuur brengen, wat ongeveer 30-45 minuten duurt. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart en niet koud van binnen blijft terwijl de buitenkant al te donker wordt. De vetlaag moet altijd behouden blijven en mag nooit worden weggesneden, want dit is waar de smaak vandaan komt. Sommige koks maken kleine inkepingen in de vetlaag in een ruitpatroon, wat helpt bij het absorberen van het zout en zorgt voor een betere karamellisatie.
Bij premium vlees zoals picanha is het belangrijk om de natuurlijke smaak te laten spreken. Complexe marinades of kruidenmengsels zijn niet nodig en kunnen zelfs afleiden van de pure vleessmaak. De vetlaag geeft tijdens het grillen voldoende smaak af en houdt het vlees van nature sappig. Peper wordt soms toegevoegd na het grillen, maar nooit ervoor, omdat peper kan verbranden bij de hoge temperaturen.
Wat is de ideale gaarheid en bereidingstijd voor picanha?
De traditionele Braziliaanse voorkeur gaat uit naar medium-rare, waarbij de binnenkant van het vlees mooi roze is met een temperatuur van ongeveer 54-57 graden Celsius. Bij deze gaarheid is de textuur optimaal mals en blijft het vlees sappig, terwijl de vetlaag voldoende is gesmolten om zijn smaak af te geven. Rare (50-52 graden) kan ook, maar dan is de vetlaag minder gesmolten. Medium (60-63 graden) is acceptabel, maar daarboven wordt het vlees droger en verliest het zijn karakteristieke malsheid.
De bereidingstijd hangt sterk af van de dikte van het vlees en de temperatuur van de grill. Voor een stuk picanha van ongeveer 3-4 centimeter dik duurt het bij hoge temperatuur (250-300 graden) ongeveer 15-20 minuten om medium-rare te bereiken. Het vlees wordt meestal 6-8 minuten per kant gegrild, waarbij de vetkant eerst naar beneden gaat om te karamelliseren. Bij lagere temperaturen of dikkere stukken kan dit oplopen tot 25-30 minuten totaal.
De rusttijd na het grillen is minstens zo belangrijk als de grilltijd zelf. Laat het vlees minimaal 5-10 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Tijdens deze tijd herverdelen de vleessappen zich door het vlees, wat zorgt voor een gelijkmatigere textuur en sappigheid. Als je het vlees direct aansnijdt, lopen alle sappen naar buiten en wordt het droog.
Je kunt de gaarheid visueel bepalen door op het vlees te drukken: bij medium-rare voelt het vlees veerkrachtig maar geeft het licht mee. Een vleesthermometer is echter de meest betrouwbare methode. Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees, maar niet te dicht bij het vet of de rand. Haal het vlees van de grill bij ongeveer 2-3 graden onder de gewenste eindtemperatuur, want het blijft nagaren tijdens de rusttijd.
Waar kun je perfect bereide picanha proeven?
Voor een authentieke picanha-ervaring is vakmanschap essentieel. De bereiding op houtskool vereist jarenlange ervaring om de temperatuur precies goed te krijgen en het vlees op het juiste moment te keren. Bij ons draait alles om die traditionele bereiding waarbij we de Braziliaanse methode combineren met de hoogste kwaliteit vlees. Ons vlees komt van dieren met vrije uitloop die grasgevoerd zijn, wat zorgt voor een betere smaak en een ethisch verantwoorde keuze.
De kwaliteit van het vlees maakt het verschil tussen een goede en een uitzonderlijke picanha. Wij selecteren ons vlees zorgvuldig op basis van herkomst, vetmarmerering en de manier waarop de dieren zijn grootgebracht. Transparantie staat bij ons voorop, dus je weet altijd precies waar je vlees vandaan komt en hoe het is geproduceerd. Onze vleessommeliers zijn getraind om je alles te vertellen over de verschillende cuts en kunnen je adviseren over de beste keuze voor jouw smaak.
Bij ons steakhouse in Nijmegen vind je picanha bereid zoals het hoort: op houtskool, met alleen grof zeezout, en geserveerd op het perfecte moment van gaarheid. De totaalervaring gaat verder dan alleen het vlees, want de ambiance, de service en de aandacht voor detail maken het verschil. Je kunt het menu bekijken om te zien welke premium cuts we aanbieden en hoe we elke steak met respect voor het vakmanschap bereiden.
Of je nu een ervaren vleesliefhebber bent of voor het eerst picanha probeert, de juiste bereiding en kwaliteit maken het verschil. De combinatie van traditionele technieken, premium vlees en gepassioneerd personeel zorgt ervoor dat elke hap een beleving is. Picanha is meer dan een steak, het is een culinaire reis naar Brazilië die je meeneemt in de pure smaak van perfect bereid vlees.
Veelgestelde vragen
Kan ik picanha ook thuis op een gewone barbecue bereiden zonder espeto?
Ja, picanha is zeker thuis te bereiden op een gewone barbecue of kogelgrill. Snijd het vlees in dikke steaks van 3-4 cm met de vetlaag intact, leg ze met de vetkant naar beneden op een hete grill (direct grilling) en draai na 6-8 minuten. Gebruik een deksel om indirect te grillen als je grill dat toelaat, zodat het vlees gelijkmatiger gaart. Het belangrijkste is hoge hitte en het behouden van de vetlaag voor optimale smaak.
Moet ik het overtollige zout afspoelen na het grillen?
Bij traditionele bereiding wordt het grove zeezout inderdaad vaak deels afgespoeld of afgeveegd na het grillen, vooral als je het heel royaal hebt aangebracht. Klop of borstel het overtollige zout voorzichtig af voordat je het vlees laat rusten. Een lichte zoutlaag mag blijven zitten voor smaak, maar te veel zout kan het gerecht overheersen en de natuurlijke vleessmaak maskeren.
Hoe herken ik kwaliteitspicanha bij de slager of supermarkt?
Kijk naar een mooie, dikke vetlaag van minimaal 1 cm die wit tot licht crèmekleurig is, niet geel. Het vlees zelf moet een dieprode kleur hebben met fijne marmerering door het vlees heen. Vraag naar de herkomst en kies bij voorkeur voor grasgevoerd rundvlees met goede traceerbaarheid. Een goed stuk picanha weegt tussen de 1 en 1,5 kg en heeft een uniforme dikte.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het bereiden van picanha?
De grootste fout is het wegsnijden van de vetlaag omdat mensen denken dat dit ongezond is, maar juist dit vet geeft de smaak. Andere veelgemaakte fouten zijn: te veel kruiden gebruiken waardoor de natuurlijke smaak verdwijnt, het vlees direct van de koelkast op de grill leggen, te lage grilltemperatuur waardoor het vlees niet karamelliseert, en het vlees niet laten rusten na het grillen. Volg de traditionele methode en houd het simpel.
In welke richting moet ik picanha snijden voor serveren?
Snijd picanha altijd tegen de draad in (dwars op de vezels) in plakjes van ongeveer 0,5 tot 1 cm dik. De vezels lopen meestal in één richting door het vlees, en door er dwars doorheen te snijden maak je ze korter, wat het vlees malser maakt. Begin bij het dunne uiteinde en werk naar het dikke deel toe, zodat elk plakje een mooi stukje vetrand heeft voor optimale smaak.
Welke bijgerechten passen het beste bij picanha?
Traditioneel wordt picanha in Brazilië geserveerd met farofa (geroosterd maniok meel), vinagrete (tomaat-ui salsa), rijst en zwarte bonen. Voor een moderne twist passen gegrilde groenten, chimichurri saus, knoflookbrood en een frisse salade uitstekend. Houd de bijgerechten simpel en licht, zodat ze de rijke smaak van het vlees complementeren in plaats van overstemmen.
Kan ik picanha van tevoren marineren of is dat niet traditioneel?
Traditioneel wordt picanha nooit gemarineerd, alleen met grof zeezout gekruid vlak voor het grillen. Marinades zijn niet nodig omdat de vetlaag al voldoende smaak en sappigheid geeft. Als je toch extra smaak wilt toevoegen, doe dit dan na het grillen met een chimichurri of kruidenboter. Het principe van picanha is juist de pure, onvervalste vleessmaak laten spreken zonder afleidende smaken.