JAPANS WAGYU

Bij Vlees & Co, hét vleesrestaurant van Amsterdam, Nijmegen en Arnhem, serveren wij het originele
Japans Wagyu vlees.

Wagyu staat bekend om zijn superieure kwaliteit, hoge marmering en heerlijke smaak. Het vlees is
afkomstig van 100% volbloed runderen van het ras Japanese Black en behoort tot het meest
exclusieve vlees ter wereld. Bij ons kun je de Wagyu A4 en A5 steaks eten met minimaal BMS 8.

Uitleg Wagyu classificatie:
Het Japanse Wagyu-classificatiesysteem is gebaseerd op verschillende factoren die de kwaliteit van
het vlees beoordelen. Wagyu is een ras van rundvee dat bekend staat om zijn hoge vetmarmering en
de resulterende malsheid en smaak van het vlees. Het classificatiesysteem in Japan is zeer
gedetailleerd en omvat verschillende gradaties. Hier zijn de belangrijkste elementen van het Japanse
Wagyu-classificatiesysteem:

1. Herkomst en ras:

Wagyu-runderen moeten van zuiver ras zijn en afkomstig zijn uit specifieke regio’s in Japan, zoals
Kobe, Matsusaka, Ohmi, Kagoshima etc, Vlees en Co voert Wagyu uit verschillende regio’s.

2. Vetmarmering:

Een belangrijk kenmerk van Wagyu-vlees is de vetmarmering. Het vet is fijner verdeeld in het
spierweefsel, wat bijdraagt aan de sappigheid en smaak. Het vet wordt beoordeeld op basis van de
mate van marmering, waarbij een hogere mate van vetmarmering vaak wordt geassocieerd met een
hogere kwaliteit.

3. Leeftijd van het dier:

De leeftijd van het dier kan ook van invloed zijn op de kwaliteit van het vlees. Jongere dieren
hebben over het algemeen malser vlees.

4. Kleur en glans van het vlees:

De kleur en glans van het vlees worden beoordeeld. Hoogwaardig Wagyu-vlees heeft meestal een
aantrekkelijke rode kleur en een mooie glans.

5. Textuur en consistentie van het vlees:

De textuur en consistentie van het vlees worden geëvalueerd. Wagyu-vlees moet zacht en
smeltend zijn.

6. Algemene beoordeling:

Op basis van alle bovengenoemde criteria wordt het vlees beoordeeld en geclassificeerd op
verschillende gradaties. Het hoogste niveau van kwaliteit wordt vaak aangeduid als A5, waarbij A de
hoogste rang is en 5 de hoogste graad van vetmarmering aangeeft.

7. Individuele kenmerken per regio:

Elk regionaal stelsel kan specifieke criteria hebben die uniek zijn voor die regio. Bijvoorbeeld, het
Kobe Beef-klassementssysteem heeft zijn eigen criteria voor beoordeling.

Deze classificaties worden toegepast om de prijs en waarde van Wagyu-vlees te bepalen.
Het classificatiesysteem draagt ook bij aan de reputatie van verschillende regio’s in Japan als
producenten van hoogwaardig Wagyu-vlees.

Cross Breed Wagyu

Vlees en Co kiest ook enkele “Cross Breed” Wagyu rassen vanuit Zuid Amerika en Australië.
Het kruisen van Wagyu met andere rassen kan worden gedaan om bepaalde kenmerken te
combineren, zoals de vetmarmering van Wagyu met de beste kenmerken van andere rassen zoals het
Black Angus ras.

Wanneer Wagyu wordt gekruist met een ander ras, kunnen de resulterende dieren bepaalde
eigenschappen van zowel de Wagyu-ouder als de andere ouder vertonen. Het vlees van
kruisingsdieren heeft iets andere karakteristieke eigenschappen hebben dan 100% puur Wagyu-vlees,
maar het kan nog steeds van hoge kwaliteit zijn, afhankelijk van de specifieke doelstellingen van het
kruisen en de zorg die aan het vee wordt besteed. Niet voor niets zijn enkele gouden award winnaars
van de World Steak Challenge cross breed Wagyu.
Bekende merken die wij voeren zijn onder andere Stone Axe en Westholm Australisch Wagyu en
Uruguay Wagyu Angus.

Foto:
Wagyu keuring in Japan. Titel, “ons team aanwezig tijdens een officiele Wagyu keuring in Japan”